По мере созревания плодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, подвергаются распаду, в ткани растет концентрация продуктов этой реакции. Меняется цвет нижней стороны шляпки. Например, у перезрелого шампиньона она становится фиолетово-черной, у боровика – зеленоватой и т. п.
В старину для определения ядовитости того или иного гриба широко применялся следующий способ. В кастрюлю, где варились грибы, рекомендовалось опустить предмет из серебра или луковицу. При этом, если гриб, якобы, ядовит, то серебро чернеет, а луковица синеет или коричневеет. Однако такое изменение окраски может случиться с любым грибом, независимо от того ядовит он или нет, поскольку обуславливается оно присутствием в грибных тканях соединений серы. Иногда также можно услышать совет употреблять в пищу только те грибы, которые служат, в свою очередь, пищей насекомым, слизням и другим животным. На этот счет следует отметить, что различные грибы – как ядовитые, так и съедобные – часто поедаются этими существами, но ядовитые вещества, вредные для человека, на них никакого влияния не оказывают.
Применение грибов и продуктов их жизнедеятельности в хозяйственной практике и медицине
Дрожжи
Грибы, названные данным словом, заслужили его благодаря своему свойству заставлять «дрожать» жидкость, в которой им довелось найти кров и еду. Дрожжам не нужен кислород, они спокойно обходятся без него. Жизнь дрожжей осуществляется за счет бурного кипящего пузырьками углекислого газа окислительного процесса – брожения.
При брожении сахар как главный энергетический материал подвергается распаду. Продуктом этой реакции становится спирт. В связи с этой интересной способностью грибы заслужили большую популярность, превратившись в незаменимых производителей горячительных напитков, хлебо-булочных изделий. Ежегодно в мире изготавливается одних только пекарских дрожжей не менее 700 000 тонн, а сухих кормовых дрожжей – около 200 000 тонн.
Сырьем для получения спирта могут служить как пищевые продукты (картофель, зерновые), так и отходы деревообрабатывающей и целлюлозной промышленности (сульфитные щелока). Поскольку так называемые спиртовые дрожжи не способны сбраживать сложные сахара (полисахариды), содержащиеся в этих продуктах, то последние подвергают предварительному осахариванию (гидролизу) кислотами или ферментами.
Дрожжи, накапливаясь в бродильных производствах в виде отходов, также находят свое применение. Их используют в качестве ценной кормовой добавки в пищевом рационе сельскохозяйственных животных. Дрожжевая биомасса также хорошо усваивается организмом человека. В этом случае её употребляют внутрь в жидком виде или в таблетках. По количеству белка 500 г сухих дрожжей заменяют 1 кг свежего мяса, 41 литр коровьевого молока или 33 шт. куриных яиц. В качестве прекрасного витаминного препарата достаточно ежедневно принимать 25 г сухих или 100 г прессованных дрожжей. Непосредственно перед употреблением грибы убивают, заливая кипятком.
Существует довольно интересный способ использования дрожжей в быту – для борьбы с домашними насекомыми. Например, муравьями. Для этого готовят раствор следующего состава: столовая ложка варенья и чайная ложка суспензии дрожжей на 100 мл воды. Раствор оставляют на обнаруженных маршрутах движения муравьёв, в небольших ёмкостях (крышках от пивных бутылок), либо просто в виде капель.
Характерной особенностью муравьев является их ориентация в пространстве при помощи усиков-антенн. Так, наткнувшсь на жидкость, они ощупывают ее усиками, а затем пробуют на вкус. Как правило, первые, самые смелые разведчики, насыщаются угощением до предела, отчего их брюшки сильно увеличиваются в размерах. Затем они покидают лакомое место, стремясь скорее донести весть о нем сородичам. В результате к лакомству устремляется большой поток особей, включая иногда даже матку, которая выделяется телом крупной величины.
Персона предводительницы муравьиного рода является знаком особого признания жидкости, гарантией упоения ею муравьями – от мала до велика.
Спустя 2—3 дня после пиршества муравьи, как правило, начинают вымирать. Кишечники их парализует натиск размножающихся делением одноклеточных дрожжей. При этом дрожжи справляются с насекомыми деликатно, без лишнего трагизма и свидетелей, превращая их конец в простое бесследное исчезновение из дома.
Как и любые другие грибы, дрожжи принадлежат к огромному миру микрофлоры. Природа сотворила из них одержимых охотников за разнообразными субстратами. Такова грибная жизнь – с рождения и до самого конца. Чтобы выжить, надо следовать безудержной погоне, одолевая конкурентов, добираясь до добычи первым и захватывая ее целиком. В этом грибы сродни животным хищникам. Однако, в отличие от них, в силу микроскопичности, грибы побеждают не клыками и когтями, а своими выделениями – универсальным средством ближнего боя и разрушения.
Свежий яблочный сок, позабытый где-нибудь в укромном месте, уже через 2—3 дня становится местом размножения дрожжей. Две-три недели – и пенящийся субстрат превращается в уксус. Редкий гриб или бактерия посягнет на него – защита дрожжей надежна, оборона на крепком замке. При этом каждая капля уксуса становится еще и целебна. Известный американский доктор Джарвис наделяет уксус свойствами чудодейственного лекарства. Для этого у него есть все основания. Народная медицина многих штатов издавна применяет уксус в лечении расстройств желудочно-кишечного тракта, бессонницы, кожных заболеваний и даже гипертонии.
При помощи дрожжей можно готовить любые снадобья. Хороший эффект дает смесь плодов боярышника и шиповника. Не нужно думать о ее консервации – это сделают дрожжи.
Зрелые мытые ягоды измельчают ножом электрического миксера в пюре. На несколько дней пюре оставляют в закрытой посуде, периодически перемешивая. По истечении трех дней собственные ферменты превратят пюре в жидкость. Жидкость процеживают, разбавляют водой (1:1) и подслащивают (200 г сахара на 1 л). Добавляют дрожжи. Спустя месяц лекарство – живая кладовая ягод, будет готово. В любой момент им можно будет подкрепить себя – растворив 1—2 чайные ложки в стакане воды.
Аспергиллы
Этим общим названием объединены несколько видов микроскопических грибов. Впервые они были открыты и описаны в 1729 году итальянским учёным П. Микели.
Естественная среда обитания аспергиллов – верхние слои почвы. Но значительно чаще их можно встретить на продуктах растительного происхождения, где грибные колонии образуют налеты разного цвета, преимущественно – голубовато-зелёные. Аспергиллы появляются на хлебе, хранящемся в условиях повышенной влажности, на поверхности варенья, на влажных обоях и т. п.
Если рассматривать саму поверхность аспергиллов в микроскоп, то легко обнаружить характерные выступы, напоминающие собой наконечник лейки с застывшими струйками воды. Поэтому аспергилл принято называть еще леечным грибом.
Аспергиллы начали привлекать к себе внимание с середины XIX века, благодаря своему активному участию в процессах разрушения самых разнообразных материалов. Неприхотливость и богатый ферментный аппарат сделали эти грибы излюбленными объектами исследований. Между 1821 и 1928 годами было опубликовано более 2000 работ по аспергиллам, посвященным, главным образом, биохимии, физиологии и генетике этих грибов. В настоящее время продолжается их активное изучение. Аспергиллы очень удобные модели в исследованиях генетических закономерностей, путей обмена веществ, различных физиологических процессов, что позволило русскому ученому Л. Н. Курсанову образно назвать их «биохимической лягушкой». Особенно широкое практическое значение имеет вид аспергиллов, образующий колонии коричневого, шоколадного или черного цвета (черная плесень). Часто они развиваются на зерне (во время его хранения), на плодах, овощах, хлопчатобумажных изделиях, коже и материалах, богатых содержанием белков. Этот вид обладает разнообразной биохимической активностью, вырабатывая целый комплекс ферментов. Среди них – крахмалоразрушающие (амилазы), разлагающие белки (протеиназы), пектиназы (действующие на склеивающее вещество растительных тканей – пектин), жироразрушающие ферменты, ферменты, разлагающие хитин (оболочку насекомых). Пектолитическими ферментами аспергиллов производят осветление фруктовых соков и вин. Такое известное вещество, как лимонная кислота, является ни чем иным, как отходом жизнедеятельности гриба, культивируемого, в частности, в специальных чанах – ферментерах, на жидкой среде, состоящей из свекловичного отвара. Жидкая культура аспергиллов осуществляет синтез витаминов: биотина, тиамина и рибофлавина. Грибница выделяет их в питательную жидкость, которую затем отгоняют специальным образом, получая витаминизированный твердый осадок.
